到底啥樣才算全谷物

提到“全谷物”，人們往往會(huì )將其與“粗糧”和“雜糧”聯(lián)系起來(lái)，但其實(shí)它們有所區別。

全谷物是指沒(méi)有經(jīng)過(guò)精細化加工的谷物，或者經(jīng)過(guò)了碾磨、粉碎、壓片等處理，但仍然保留完整谷粒結構的谷物。全谷物包含谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四個(gè)部分。如果經(jīng)過(guò)精細化加工，去掉谷胚、谷皮和部分糊粉層，就成為“精制谷物”了。

大部分粗糧都屬于全谷物，比如小米、大黃米、各種糙米（包括普通糙米、黑米、紫米）、小麥粒、高粱、藜麥、蕎麥、青稞等，以及已經(jīng)磨成粉或壓扁壓碎的糧食（如全麥粉、燕麥片）。蓮子、芡實(shí)、薏米等營(yíng)養成分和谷物相近，也可以作為全谷物食用。不過(guò)，有些粗糧并不屬于全谷物。比如玉米碎是粗糧，但其中的玉米胚和種皮都已經(jīng)去掉了，就不能算作全谷物。還有一些食物雖然不屬于谷物，但是也可以當糧食吃，沒(méi)有經(jīng)過(guò)精磨，稱(chēng)為“雜糧”，比如紅小豆、綠豆、蕓豆等，它們又被稱(chēng)為“雜豆”。

近幾年，市場(chǎng)上以全谷物為賣(mài)點(diǎn)的食品越來(lái)越多，但很多名不副實(shí)。根據中國營(yíng)養學(xué)會(huì )發(fā)布的《全谷物及全谷物食品判定及標識通則》，全谷物食品是以谷物、水及其他配料制成的谷物制品，全谷物是第一配料，且不少于食品總質(zhì)量（以干基計）的51%。然而，市場(chǎng)上很多商家打著(zhù)“全谷物”的幌子，賣(mài)的卻是普通的精制谷物食品。因此，購買(mǎi)時(shí)需要關(guān)注全谷物的添加量。如果沒(méi)有標注添加量，可以通過(guò)看配料表的排名進(jìn)行區分：全谷物排在第一位的，可視為全谷物食品；排在第二位甚至更低的，盡量少買(mǎi)。

吃時(shí)需要“私人定制”

對于健康人來(lái)說(shuō)，全谷物的攝入量最好能達到主食的1/3，種類(lèi)和烹調方法方面沒(méi)有特殊限制。對于一些特殊人群而言，吃全谷物需要“私人定制”，挑對種類(lèi)、選對烹調方法，才能起到促進(jìn)健康的作用。

腸胃不好，打成糊。在很多人眼中，全谷物難消化，腸胃功能差的人不能吃。其實(shí)，并非所有的全谷物都難消化，比如小米、大黃米等顆粒較小，容易煮爛，也很容易消化吸收。此外，選擇合適的烹調方法也能讓全谷物更好吸收：一是煮軟煮爛，有些全谷物的質(zhì)地比較硬，可以通過(guò)提前浸泡、增加蒸煮時(shí)間、利用壓力鍋等方式達到煮軟煮爛的目的；二是磨粉或打成糊糊，食物顆粒越細小越容易消化；三是選擇全麥饅頭、全麥面包等食品，它們經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵，一些妨礙消化吸收的成分被降解，因此更容易消化吸收。

血糖高，少吃糯性品種。跟腸胃不好的人恰好相反，血糖高的人吃全谷物要選顆粒完整的，并且不要煮得太軟爛；少選名字里帶“糯”“黏”字的全谷物，比如糯小米、黏玉米、黏高粱等，它們黏糯的口感來(lái)自支鏈淀粉，升血糖的速度特別快；烹調時(shí)不要加入糖和油，否則會(huì )破壞其有利于控制血糖的優(yōu)勢。

血脂高，常吃燕麥、大麥和蕎麥。研究顯示，每天攝入80克燕麥能有效降低總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（“壞”膽固醇）水平。起關(guān)鍵作用的是其中的β葡聚糖，它可以被腸道菌群利用，從而發(fā)揮降血脂、增強免疫力、降血糖和改善便秘等多種功效。此外，大麥和蕎麥也富含β葡聚糖，血脂高的人可以常吃。如今市場(chǎng)上的燕麥產(chǎn)品很多，大家在挑選時(shí)除了看配料表，還要注意產(chǎn)品形態(tài)。純天然燕麥產(chǎn)品的配料表中只有燕麥，比如純燕麥片是燕麥粒軋制而成，呈扁平狀，形狀完整。完全看不出燕麥形狀，且燕麥在配料表中排名靠后的產(chǎn)品，健康作用有限，最好別選。

愛(ài)上它的N個(gè)理由

與精制谷物相比，全谷物含有谷物全部的天然營(yíng)養成分，如膳食纖維、B族維生素、維生素E、不飽和脂肪酸、礦物質(zhì)，以及多酚等有益健康的植物化學(xué)物，可謂天然“營(yíng)養大禮包”。除了能增加營(yíng)養供應，應對“隱性饑餓”，常吃這類(lèi)食物還能帶來(lái)以下健康好處。

有助抗氧化。全谷物富含抗氧化物質(zhì)，其中表皮紅色、紫色、黑色的全谷物是花青素的好來(lái)源，黃色的含有類(lèi)胡蘿卜素，大麥和燕麥中有豐富的β葡聚糖。這些物質(zhì)都有健康益處，如預防癌癥和冠心病、延緩眼睛衰老等。

有助降低腸癌風(fēng)險。全谷物富含膳食纖維和抗性淀粉，不僅能清腸通便，還能改善腸道微生態(tài)環(huán)境，降低腸癌風(fēng)險。

有助控制血糖，預防餐后困倦。全谷物消化速度慢，餐后血糖比較低，能減少胰島素的需求量，而胰島素水平高是餐后困倦的原因之一。

有助預防肥胖。吃完全谷物不容易感到餓，有助避免飲食過(guò)量，且餐后血糖上升緩慢，胰島素需求量小，利于抑制脂肪的合成，從而有助控制體重。

有助保障體力和思維能力。B族維生素對于保障神經(jīng)系統的高效工作和充沛體能都非常重要，特別是維生素B1。在膳食當中，維生素B1的最實(shí)用來(lái)源就是全谷物，常吃的人精力充沛，不容易疲勞。

遠離三大誤區

如今，全谷物受到越來(lái)越多人的關(guān)注，然而，真正了解這種食物的人并不多，大家常存在以下幾個(gè)誤區。

誤區一：全谷物吃越多越好。全谷物雖好，但攝入過(guò)多可能引起胃腸脹氣。全谷物中含膳食纖維、植酸等成分，過(guò)多攝入可能會(huì )降低鐵、鈣、鋅等礦物質(zhì)的生物利用率。此外，對食欲不佳的兒童和老年人來(lái)說(shuō)，吃太多全谷物可能引起能量和營(yíng)養素攝入不足。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦，普通成人每天吃50~150克全谷物和雜豆，嬰幼兒、兒童、老年人，消瘦、缺鐵、缺鈣的人，以及胃食管反流、胃潰瘍患者，應適當減少攝入量。

誤區二：只吃一兩種全谷物就足夠了。全谷物種類(lèi)很多，它們在營(yíng)養上雖有共性，但也有自己的營(yíng)養優(yōu)勢，比如大麥和燕麥β葡聚糖很豐富、青稞鉀多、蕎麥鎂多。如果長(cháng)期只吃單一種類(lèi)的全谷物，不利于營(yíng)養的全面均衡。家里可以準備多種全谷物，經(jīng)常交換著(zhù)吃，比如今天小米飯、黑米粥，明天蕎麥面條、全麥饅頭，后天燕麥粥、糙米飯。也可以多種食材混合，制作八寶粥。

誤區三：尿酸高的人不能吃全谷物。在很多人看來(lái)，全谷物嘌呤含量高，尿酸高的人不能吃。其實(shí)，這完全是誤解。研究表明，吃全谷物并不會(huì )使血液中尿酸增加，并且有些全谷物的嘌呤含量低于大米（35毫克/100克），比如小米為20毫克/100克、薏米為12毫克/100克、大黃米為16毫克/100克。此外，全谷物中的鉀和B族維生素含量要遠遠高于大米，這些營(yíng)養素都有利于降尿酸。因此，多數機構發(fā)布的痛風(fēng)或高尿酸患者飲食指南均建議攝入全谷物。

　　1.雜糧

雜糧，如小米、燕麥、薏米、全麥、紅小豆等，完整的谷粒很大程度地保留了谷物的營(yíng)養成分。

注意事項：推薦煮制成粥，這樣普遍升糖指數低，主要為碳水化合物，滿(mǎn)足機體的能量需求，為機體補充夜間失去的水分。

2.豆漿

豆漿是大豆及其制品的典型代表，是大豆經(jīng)泡發(fā)、磨碎煮制而成。不同于豆腐，要去除豆清。豆漿很好地保留了大豆中的優(yōu)質(zhì)蛋白、鉀、鈣、大豆異黃酮等營(yíng)養成分。

注意事項：豆漿一定要燒熟煮透，特別是家庭自制豆漿起泡后，再文火煮制3-5分鐘。另外，制作豆漿時(shí)可將粗雜糧一起打磨，提高豆漿的營(yíng)養價(jià)值。

3.牛奶

牛奶也是早餐不錯的選擇之一。牛奶富含優(yōu)質(zhì)蛋白和鈣質(zhì)，可謂是老少皆宜，促進(jìn)骨骼生長(cháng)發(fā)育、預防齲齒和骨質(zhì)疏松。在來(lái)不及吃早餐的情況下，可飲用一杯或一袋牛奶來(lái)充充饑，絕對是明智之舉?！吨袊用裆攀持改希?022）》推薦正常成人每天攝入相當于300~500毫升量的奶及奶制品。當下牛奶無(wú)論是品牌還是種類(lèi)都非常多。

注意事項：選擇喝什么類(lèi)型的牛奶也要“因人群而異”——

正常成人/兒童青少年——推薦全脂純牛奶

全脂純牛奶以生牛乳為配料，完全保留了牛乳的各種營(yíng)養物質(zhì)，味道新鮮純正。為成人提供鈣質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白及其他礦物質(zhì)和維生素。幾乎涵蓋了滿(mǎn)足兒童青少年生長(cháng)發(fā)育的各種營(yíng)養素，促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育和長(cháng)高。

老年人群——推薦高鈣牛奶

老年人群鈣吸收率低，一般＜20%；對鈣的利用和儲存能力低，容易發(fā)生鈣攝入不足或缺乏。高鈣奶主打的就是鈣含量高，有助于提高老年人群骨密度，增加骨骼強度和韌度。

乳糖不耐受人群——推薦不含乳糖或含乳糖酶的牛奶

一些人或先天原因或后天原因導致乳糖酶缺乏或分泌不足，喝完牛奶，牛奶中的乳糖無(wú)法分解完全，表現出腹脹、腹瀉、腹鳴等癥狀。這類(lèi)人群可以考慮少量多次飲奶，或者選擇不含乳糖的牛奶，再或者選擇含乳糖酶的牛奶。

超重/肥胖/血脂異常人群——推薦脫脂/低脂牛奶

1克脂肪在體內可轉化為9千卡熱量，其熱量值是同樣重量碳水化合物和蛋白質(zhì)的2倍多。一些超重、肥胖人群每日飲奶無(wú)形中會(huì )增加脂肪的攝入。血脂異常，俗稱(chēng)高脂血癥，包括高膽固醇血癥、高甘油三酯血癥、高低密度脂蛋白膽固醇血癥和低高密度脂蛋白膽固醇血癥，這幾類(lèi)人群更是談“脂”色變。

4.雞蛋

雞蛋在營(yíng)養學(xué)上常被視作參考蛋白，其蛋白質(zhì)也是十分優(yōu)質(zhì)的，蛋黃就富含數十種礦物質(zhì)和維生素。

注意事項：最好不要棄吃蛋黃，但在制作過(guò)程中，應注意減油限鹽，比如水煮蛋和荷包蛋就很不錯。

5.新鮮蔬菜和水果

新鮮蔬菜富含礦物質(zhì)和維生素，滋養生命活力。新鮮蔬菜中富含膳食纖維，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預防便秘。新鮮水果富含維生素C、抗氧化因子，改善炎癥反應，延緩衰老。

注意事項：推薦餐餐有蔬菜，天天吃水果。

6.肉類(lèi)

肉類(lèi)包括豬肉、牛肉、羊肉、禽肉等，主要以蛋白質(zhì)、脂肪為主，富含鐵、鋅等礦物質(zhì)和多種維生素。

注意事項：肉類(lèi)往往含有較多的脂肪，特別是豬肉和牛肉脂肪含量普遍高，禽肉次之，所以吃的時(shí)候要注意肉類(lèi)的攝入量。

心臟“老化劑”——反式脂肪酸

反式脂肪酸是在植物油氫化改性中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，雖然是不飽和脂肪酸，但卻對身體有害，甚至比飽和脂肪酸的危害更大。

過(guò)多攝入含有反式脂肪酸的食物會(huì )升高體內的“壞膽固醇”水平，降低“好膽固醇”水平，進(jìn)而增加患動(dòng)脈粥樣硬化、心血管病、冠心病、心肌梗死以及心臟性猝死等疾病的風(fēng)險。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，每天反式脂肪酸的攝入量應不超過(guò)2克。含有反式脂肪酸的食物常見(jiàn)于：餅干、糕點(diǎn)、油餅、油條、膨化食品、咖啡伴侶、方便面、速凍食品、奶茶等食品。

要想避免含有反式脂肪酸的食物，建議在購買(mǎi)之前仔細看看包裝上的配料表和營(yíng)養成分表。配料表中含有植脂末、奶精、起酥油、人造奶油、人造黃油、氫化植物油、精煉棕櫚油、植物奶油、代可可脂、人造酥油等成分的都可能會(huì )含有反式脂肪酸。

在營(yíng)養成分表中可以看到食物中具體含有的反式脂肪酸含量，不過(guò)，現在大多數產(chǎn)品的營(yíng)養成分表中反式脂肪酸含量都標注的是“0”，這是因為當食品中反式脂肪酸含量≤0.3%時(shí)，就可以在包裝上標注“0反式脂肪酸”“零反式脂肪酸”“不含反式脂肪酸”的字樣。

不過(guò)，這只能說(shuō)明含量低或沒(méi)有，而不意味著(zhù)絕對沒(méi)有。要想盡量減少反式脂肪酸的攝入，還是要少吃為好。

另外，植物油中也會(huì )含有反式脂肪酸，特別是經(jīng)過(guò)反復高溫后的植物油反式脂肪酸的含量更高。因此，日常烹調要注意烹調油用量控制在25~30克，少高溫油炸，也別等油燒得冒煙了才開(kāi)始炒菜。

肝臟“老化劑”——酒精

過(guò)量飲酒有害健康，特別是對肝臟的損傷最大。人體通過(guò)飲酒攝入的乙醇有90%以上都需要在肝臟分解代謝，本來(lái)肝臟就是人體最大的解毒器官，“工作”壓力比較大，再額外去代謝乙醇，相當于給肝臟“增負”了。

長(cháng)期大量飲酒，乙醇及其代謝產(chǎn)物乙醛乙酸對肝臟有很大的損害，并能降低肝臟對某些毒物的解毒能力，導致肝臟發(fā)生病變。

國內外也有不少研究表明：對于經(jīng)常喝酒的人來(lái)說(shuō)，肝臟是最主要的受累器官，承受著(zhù)很大的負荷，易導致酒精性肝損傷。所以，要想肝臟健康，最好別飲酒。如果實(shí)在要喝，那就控制好量。

《中國居民膳食指南（2022）》建議，無(wú)論男性還是女性，每天的酒精攝入量最好控制在15克以?xún)?，大約相當于450毫升啤酒、150毫升葡萄酒、50毫升白酒、30毫升高度白酒的量。

還得做到別空腹飲酒，喝酒之前吃點(diǎn)主食，可以延緩酒精的吸收速度；也別和碳酸飲料一起喝，避免碳酸飲料中的二氧化碳加速酒精吸收入血，醉得更快；也不要和咖啡一起喝，因為咖啡因會(huì )讓人產(chǎn)生興奮感，容易喝得更多。

另外，飲酒之后一定要多喝水，可幫助身體代謝酒精。

皮膚和牙齒的“老化劑”——添加糖

很多人都喜歡吃甜食，因為它可以刺激多巴胺的分泌，讓人倍感愉悅。但甜食吃得多不僅會(huì )傷害牙齒健康，還會(huì )加快人體的衰老進(jìn)程。

糖分會(huì )給口腔中的細菌提供“舒適”的生長(cháng)繁殖環(huán)境，細菌和糖聯(lián)起手來(lái)就會(huì )逐漸地把牙齒搞“垮”，最后形成齲齒。齲齒如果不及時(shí)治療，進(jìn)一步會(huì )形成齲洞，到時(shí)候遇到酸、甜、冷、熱的食物，疼痛感會(huì )十分明顯，更嚴重的還會(huì )導致牙齒喪失，咀嚼困難，從而影響進(jìn)食。

而且，吃太多添加糖會(huì )加速皮膚的老化進(jìn)程。糖最終會(huì )在體內分解為葡萄糖，然后才被身體利用。葡萄糖的羧基可以和DNA、脂肪、蛋白的氨基經(jīng)過(guò)一系列的反應生成糖基化終產(chǎn)物(AGEs)，而AGEs能糖化膠原蛋白、彈性蛋白，加速皮膚的衰老。

過(guò)多吃甜食除了會(huì )傷害牙齒和皮膚，對眼睛的健康也會(huì )造成威脅。有研究顯示：高糖飲食會(huì )增加近視風(fēng)險。因為長(cháng)期高糖攝入會(huì )直接影響體內血糖、胰島素、胰高血糖素水平，從而影響多元醇途徑、胰高血糖素信號通路和胰島素信號通路。還會(huì )造成體內血糖水平升高，可能通過(guò)激活晶狀體多元醇通路而參與屈光性近視?？傊?，高糖飲食會(huì )誘發(fā)身體的一系列變化，增加近視發(fā)生的概率。

另外，一項關(guān)于青少年近視與生活飲食習慣的調查結果顯示：常吃甜食的青少年視力異常率為78.49%，而不吃甜食的青少年視力異常率為57.95%。這可能是因為過(guò)多吃甜食降低了血清中維生素D的含量，也可能是因為甜食在消化吸收的過(guò)程中消耗了大量維生素B1，產(chǎn)生大量酸性物質(zhì)導致血鈣降低，還易引起眼內房水滲透壓改變，晶狀體凸出，造成視力模糊。

根據《中國居民膳食指南（2022）》中的建議，每人每天添加糖的攝入量最好別超過(guò)25克。添加糖不僅限于白砂糖、蔗糖、紅糖、白糖、冰糖，很多食物配料表中添加的蜂蜜、果糖、果葡糖漿、玉米糖漿等也都屬于添加糖。

要想牙齒、皮膚、眼睛“老”得慢，注意控糖！

胃“老化劑”——高鹽食物

高鹽飲食的危害可不只是大家熟知的高血壓，胃炎的發(fā)生也與高鹽飲食密切相關(guān)。

鹽攝入過(guò)高會(huì )刺激胃黏膜，可能會(huì )導致胃壁細胞脫落。而壁細胞是保護胃部健康的屏障，一旦被破壞，會(huì )增加罹患胃炎的風(fēng)險，嚴重還可能導致胃癌。

根據《中國居民膳食指南（2022）》中的建議，每人每天鹽的攝入量應少于5克。要想延緩胃的“衰老”進(jìn)程，一定要想辦法控鹽。做菜的時(shí)候建議菜肴即將出鍋的時(shí)候再放鹽；做菜可以用醋調味，因為少量的醋能加強咸味的口感；還可以多放些天然調味料，比如八角、香葉、十三香、胡椒粉、花椒、蔥姜蒜等，進(jìn)而減少鹽的使用量。

生活中少吃腌菜、泡菜、黃豆醬、腐乳、臘肉、火腿等含有隱形鹽的食物，做菜放了醬油就少放鹽，10ml醬油約含有1.6g鹽。

另外，購買(mǎi)包裝食品時(shí)要看營(yíng)養成分表，盡量不買(mǎi)高鹽食品，也就是鈉含量≥800mg/100g的食品。

食道“老化劑”——熱飲燙食

我們的食管很脆弱，最舒服的溫度是10~40℃，50℃~60℃也勉強能耐受，而在65℃以上就受不了，會(huì )造成燙傷。但嬌嫩的食道對溫度卻不敏感，即使被燙傷了也沒(méi)啥太大的感覺(jué)。所以，經(jīng)常吃燙食對食管黏膜是一種慢性刺激，往往損傷還未修復，就又遭遇“重創(chuàng )”，長(cháng)此以往會(huì )增加癌變風(fēng)險，容易患食管癌。

因此，超過(guò)65°C的熱飲已經(jīng)被世界衛生組織(WHO)下屬的國際癌癥研究機構(IARC)列入了2A類(lèi)致癌物名單，可能會(huì )致癌。

總之，要想腸道健康就別吃燙食，也別喝太熱的水。