行業(yè)熱點(diǎn)

10月10 科學(xué)飲食新指南：解鎖營(yíng)養與健康密碼

隨著(zhù)生活水平提升，科學(xué)合理飲食成為大眾關(guān)注的新焦點(diǎn)。飲食無(wú)度易引發(fā)肥胖、糖尿病、高血脂等疾病，過(guò)度節食或偏食厭食也會(huì )帶來(lái)諸多健康問(wèn)題。如何在吃得飽與吃得好之間找到平衡，兼顧美味與營(yíng)養，吃出健康？記者就此采訪(fǎng)了營(yíng)養學(xué)專(zhuān)家。 主食：學(xué)會(huì )“聰明”選碳水 近年來(lái)，低碳水飲食盛行，不少人視主食為“洪水猛獸”，認為不吃米飯、面條就能瘦身或更健康。然而，碳水化合物是人體主要能量來(lái)源，完全拒絕主食會(huì )帶來(lái)諸多健康風(fēng)險。 30歲、體重指數超24的北京朝陽(yáng)區居民高佳，為減重長(cháng)時(shí)間不吃碳水，只吃蔬菜、水果和雞胸肉，結果常頭暈，體重還反彈。去醫院減重門(mén)診就診后，她才知道碳水并非不能吃。 中國疾控中心營(yíng)養與健康所研究員向雪松指出，問(wèn)題不在于是否吃碳水，而在于吃什么樣的碳水。血糖生成指數（GI）是衡量碳水質(zhì)量的重要指標。碳水化合物是大腦和神經(jīng)系統的主要能量來(lái)源，長(cháng)期不吃主食會(huì )導致能量供應不足，影響大腦功能，引發(fā)注意力不集中、記憶力下降、情緒波動(dòng)等問(wèn)題，還可能導致代謝紊亂、營(yíng)養不均衡，增加慢病風(fēng)險。 主食種類(lèi)多樣，谷物類(lèi)、薯類(lèi)、豆類(lèi)等不同農產(chǎn)品的GI值差異明顯。精制谷物如白米、白面的GI一般超80，升糖快且營(yíng)養流失多；全谷物如糙米、燕麥、藜麥屬于中低GI食物，富含膳食纖維、B族維生素；紅豆、綠豆、鷹嘴豆等是低GI、高蛋白食物，搭配米飯可降低整體GI?，F代飲食中，精制碳水占比過(guò)高，長(cháng)期食用會(huì )增加肥胖、糖尿病、心血管疾病風(fēng)險。因此，建議碳水化合物占每日總能量的50%—65%，盡量選擇低GI、高纖維的優(yōu)質(zhì)碳水。 不同人群應根據自身需求選擇主食。老年人易便秘且需控制血糖、保護心血管，推薦燕麥、紅薯、雜豆粥，盡量避免糯米；健身和減肥人群若完全不吃碳水可能導致體重反彈，建議多吃紅薯、玉米、全麥面包，避免精制糖和油炸主食；兒童青少年生長(cháng)發(fā)育需充足能量，不必追求過(guò)低GI主食，可食用雜糧飯、全麥面條，但要避免過(guò)量食用甜食和油炸食品。 健康吃主食還有技巧。粗細搭配可降低整體GI值，如“白米+糙米/雜豆”“面條+蔬菜”；“雞蛋+全麥面包”比單獨吃面包升糖慢。烹飪方式也會(huì )影響GI值，碳水化合物煮得越爛GI越高，如粥比米飯GI高，土豆泥比烤土豆GI高。每餐主食攝入量約等于自己一個(gè)拳頭大小即可，還要避免“隱形高碳水”陷阱，某些無(wú)糖食品可能含有大量精制淀粉。向雪松表示，與其戒碳水，不如學(xué)會(huì )“聰明”吃碳水，科學(xué)吃主食既能滿(mǎn)足能量需求，又能預防慢病。 肉類(lèi)：控制總量，合理烹飪 臨近飯點(diǎn)，四川德陽(yáng)廣漢市北城云璟小區的劉洪斌面對兩塊豬肉犯了難。老伴高血壓、糖尿病復發(fā)需清淡飲食，上小學(xué)的孫子正長(cháng)身體愛(ài)吃肉，喊著(zhù)要吃糖醋排骨。劉阿姨將肉一分為二，一塊做成清淡的肉丸湯給老伴，一塊做成紅亮的糖醋排骨給孫子。像劉阿姨家這樣有吃肉困擾的情況并不少見(jiàn)。 肉類(lèi)是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，含有人體必需的多種氨基酸，易吸收，還能提供鋅、鐵等微量元素。但也有人擔心肉類(lèi)脂肪多、熱量高，過(guò)量攝入會(huì )誘發(fā)肥胖、脂肪肝及代謝綜合征等疾病，增加心血管病等慢病風(fēng)險。那么，如何吃肉才健康呢？ 四川大學(xué)華西醫院臨床營(yíng)養科副主任營(yíng)養師于鳳梅認為，應從用量、種類(lèi)、烹飪方式等方面科學(xué)合理吃肉。首先，控制攝入總量，成人每天畜禽肉或水產(chǎn)類(lèi)攝入量為40—75克，相當于三四片手掌大小的薄肉片或五六只蝦。其次，合理搭配品種，白肉紅肉搭配吃，以脂肪含量更低的魚(yú)蝦、雞肉等白肉為主，少吃火腿、臘肉、培根等加工肉類(lèi)，建議每周不超過(guò)一次，同時(shí)蔬菜水果配合肉類(lèi)食用，補充膳食纖維和維生素，避免熱量超標。第三，選擇適當烹飪方法，通過(guò)去脂處理降低熱量，如禽肉去皮、豬肉選里脊、牛肉選腱子肉等低脂部位，優(yōu)先選擇蒸、煮、燴、拌等烹飪方法，避免重油重鹽增加脂肪和熱量攝入。 不同種類(lèi)的肉食用方法也有差異?；鹜?、臘肉等高鹽高脂加工肉制品，可水煮5分鐘后再烹飪，減少亞硝酸鹽，并搭配青椒、西藍花、獼猴桃等高維生素C食物一同食用；富含多不飽和脂肪酸的魚(yú)肉可降低心血管疾病風(fēng)險，易消化吸收，建議清淡烹飪，少用油炸；雞肉低脂高蛋白，是健身增肌的優(yōu)選，建議去皮食用，清蒸、水煮、燉湯為佳；豬肉富含血紅素鐵和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，但飽和脂肪酸較高，建議優(yōu)先選擇里脊、后腿瘦肉，烹飪前剔除白色脂肪層。 不同人群吃肉也有講究。老年人蛋白質(zhì)合成和消化能力下降，建議優(yōu)選魚(yú)肉等易消化肉類(lèi)，每天攝入100—150克，分兩餐食用，并搭配富含維生素C的蔬菜促進(jìn)鐵吸收；兒童青少年生長(cháng)發(fā)育需大量?jì)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵、鋅等，建議紅白肉搭配，少吃加工肉；孕期需增加鐵攝入，哺乳期需額外每天增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入，建議定期吃水產(chǎn)品，避免食用生肉、刺身，少吃動(dòng)物肝臟；健身人群增肌需高生物價(jià)蛋白，運動(dòng)后可多吃雞胸肉，少吃高脂紅肉，蛋白粉缺血紅素鐵，不能替代天然肉類(lèi)。不同類(lèi)型的慢病患者適合食用的肉類(lèi)也有區別，如高尿酸痛風(fēng)患者推薦多吃焯水白肉，少食濃肉湯、內臟、沙丁魚(yú)等，可用雞蛋代替；冠心病患者建議多吃深海魚(yú)肉，不吃肥肉、動(dòng)物皮等。 蔬果：養成習慣，攝入有度 “孩子挑食，不愛(ài)吃蔬菜，就愛(ài)吃肉?！笨粗?zhù)12歲、身高160厘米卻體重超過(guò)130斤且身體抵抗力差、經(jīng)常感冒的兒子小明，北京海淀區的王慧很著(zhù)急。帶孩子去解放軍總醫院第三醫學(xué)中心就診后，醫生建議孩子改善飲食，多吃蔬菜。 解放軍總醫院第三醫學(xué)中心營(yíng)養科主任陳巧分析，小孩處于生長(cháng)發(fā)育階段，只吃肉不吃蔬菜，容易能量攝入過(guò)量，導致肥胖、脊柱側彎、身體免疫力下降等問(wèn)題。蔬菜營(yíng)養成分豐富，是人體維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、抗氧化劑的重要來(lái)源，特別是深色蔬菜，對骨質(zhì)疏松、高血壓、肥胖、2型糖尿病等疾病有較好的預防作用?！吨袊用裆攀持改希?022版）》推薦，我國居民應天天吃蔬菜，每天新鮮蔬菜攝入量為300—500克。 陳巧建議，每天吃蔬菜的品種最好達到四五種，深色蔬菜應占蔬菜消費量的一半。小孩應從嬰兒開(kāi)始培養吃蔬菜習慣，成年人每餐蔬菜攝入量應是所吃肉類(lèi)的大約2倍體積，老年人應增加深色蔬菜比例，若有牙齒松動(dòng)、消化功能減退的情況，可多吃茄果類(lèi)、根莖類(lèi)蔬菜。 對于“水果含糖高，吃了怕血糖高”的疑問(wèn)，陳巧表示，《指南》推薦我國居民每天水果攝入量為200—350克，正常人每天吃不超過(guò)這個(gè)量，不會(huì )造成血糖大幅波動(dòng)。水果是人體營(yíng)養素的重要來(lái)源之一，長(cháng)期不吃水果會(huì )造成維生素和礦物質(zhì)缺乏。建議糖尿病患者在血糖控制較理想的情況下，在兩餐之間吃水果，每次攝入量為100克，含糖量高的水果如芒果、菠蘿、荔枝、甘蔗等，糖尿病患者食用要注意總量。 如今，一些人為了減肥一日三餐只吃蔬菜水果。陳巧認為，這種減肥方法不可取且不易堅持，還會(huì )造成營(yíng)養攝入不均衡。水果中的果糖屬于單糖，過(guò)量攝入會(huì )造成肝臟中堆積大量糖原，形成脂肪肝。追求身材苗條，建議加強運動(dòng)，保證一日三餐食物種類(lèi)多樣、定時(shí)定量，每頓飯吃七成飽。 對于“吃反季節蔬菜水果不利于健康”的說(shuō)法，陳巧稱(chēng)，反季節蔬菜水果口感和風(fēng)味可能不如應季的，但從預防癌癥、保護心血管健康的角度來(lái)說(shuō)，吃足量蔬菜水果有益于健康。日常生活中，要做好蔬菜水果清洗、去皮，去除表面農藥殘留，無(wú)法去皮的可用少量果蔬清洗劑浸泡后，用流水沖洗兩三遍。 鏈接：一日三餐搭配標準 中國營(yíng)養學(xué)會(huì )發(fā)布的《中國居民膳食指南（2022）》提出以下標準： 堅持谷類(lèi)為主，每天的膳食應包括谷薯類(lèi)、蔬菜水果、畜禽魚(yú)蛋奶和豆類(lèi)食物，平均每天攝入12種以上食物，每周25種以上。每天攝入谷類(lèi)食物200—300克，其中包含全谷物和雜豆類(lèi)50—150克，薯類(lèi)50—100克。 餐餐有蔬菜，保證每天攝入不少于300克的新鮮蔬菜，深色蔬菜應占1/2。天天吃水果，保證每天攝入200—350克的新鮮水果，果汁不能代替鮮果。吃各種各樣的奶制品，攝入量相當于每天300毫升以上液態(tài)奶。 適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，魚(yú)、禽、蛋類(lèi)和瘦肉攝入要適量，平均每天120—200克，每周最好吃魚(yú)2次或300—500克，蛋類(lèi)300—350克，畜禽肉300—500克，吃雞蛋不棄蛋黃，少吃深加工肉制品、肥肉、煙熏和腌制肉。...